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火腿豬肉罐頭
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午餐肉罐頭里面添加植物蛋白的原因

2021-04-06

午餐肉罐頭制作


這么說(shuō)吧,所謂的植物蛋白基本上都是大豆蛋白和谷物蛋白,添加目的并不是為了減少成本(減少成本一般添加的是淀粉),而是作為功能性的原料,所以前面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的文書(shū)里也寫(xiě)了,“植物蛋白添加量不能超過(guò)2%”。

午餐肉罐頭廠家.png

午餐肉叫肉糜類(lèi)食品,也就是得把肉攪碎、攪勻。用這個(gè)方式做肉的話(huà),現(xiàn)吃現(xiàn)做沒(méi)問(wèn)題,但是如果放置時(shí)間長(zhǎng)了,不管是不是密封環(huán)境,肥瘦肉啊、水分和油脂啊等等都會(huì)發(fā)生分離現(xiàn)象,比如,油脂析出、水分分布不勻、肥瘦肉糜脫節(jié)等——植物蛋白就是為了避免這些問(wèn)題的出現(xiàn)而添加進(jìn)午餐肉里的的,這也是它分子結(jié)構(gòu)所決定的。


比如,它氫鍵、游離基團(tuán)的“水合作用”,表現(xiàn)出鎖水能力;“疏水鍵”則表現(xiàn)出鎖油能力;不同蛋白質(zhì)分子間的“凝膠作用”,則能很好地使肉糜緊密維系在一起。


綜上一句話(huà),優(yōu)質(zhì)午餐肉罐頭,離不開(kāi)植物蛋白。品質(zhì)高的午餐肉,油水充足。如果你看到這里流了口水,打算今晚就吃午餐肉,那你可以先研究研究配料表。

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